Ако мъртва риба може да бъде надменна, тази конкретна сьомга изглеждаше зашеметяващо, почти арогантно горда. Въпреки че лежеше в ледено легло в хладно мазе с бели плочки, той все пак успя да излъчи въздух от: „Вие, сър, имате никога видях риба като мен.
Той беше прав. Не бях.
Нито той беше единствената такава риба. Мазето беше като съблекалнята на играта All-Star: навсякъде около мен, на шест или седемстотин лири, внимателно заледени и чакащи реда си, бяха Леброн Джеймс и Кевин Дюранс от рибния свят.
По същия начин Стеф Къри не е просто баскетболист, това не бяха просто риби. Това бяха най-добрите пари за риба - и дългосрочни връзки, и внимателно подправени взаимоотношения, и гордостта на рибните брокери да знаят, че техните продукти се сервират в може би най-добрия ресторант в Ню Йорк и дори в страната - могат да купят.
Понякога разбирате, че има светове, за които никога не сте знаели, че съществуват.
Това за мен беше Бернардин .
***
И това беше още преди да видя Джусто Томас, рибарника, да работи.
„Обичаме да го наричаме шептуха на риби“, казва Ерик Рипърт, готвач и съсобственик на Бернардин и авторът на отличната нова книга, 32 жълтъка: От масата на майка ми до работа по линията . „Той има почти интуитивно усещане за всяка риба. Той е прецизен и съсредоточен, спокоен и невероятно добър в това, което прави.
на колко години е британи лопес
Той трябва да бъде. Рибата, която той касапира, е противоположна на евтината, а ресторантът е бизнес - дори такъв с три звезди на Мишлен и който е държал четири звезди от Ню Йорк Таймс за приблизително двадесет години, по-дълго от всеки друг ресторант в Ню Йорк. Качеството е най-важният критерий, но добивът все още има значение. Скоростта също.
По пътя на всички изключително талантливи хора, Justo го прави лесен - докато не опитате сами и не осъзнаете, че постигането на това ниво на умения е зашеметяващо постижение.
Justo касапи средно от шест до седемстотин килограма риба на ден през седмицата и около хиляда през уикендите или за специални случаи. Той отговаря за инспекцията, рязането, осигуряването на точна степен на контрол на порциите ... нищо не е възможно без него и всичко е възможно заради него.
„Понякога обичам да стоя и просто да го гледам как работи“, каза Ерик, докато се отправяхме към асансьора. „Вдъхновяващо е да видим колко е чист, организиран и съсредоточен ... и в същото време колко спокоен и спокоен. Мисля, че това всички се надяваме да бъдем.
Обърнах се за последен поглед. Джусто вдигна поглед и се усмихна, докато поставяше още едно камбала на масата.
Не знаех достатъчно за ресторантите, нито за рибите, нито за касапницата, за да знам, без да ми кажат, колко е добър ... но винаги мога да разбера, когато някой изглежда е точно там, където иска да бъде, оправдана гордост, че знаят, че правят това, което правят, невероятно добре.
***
Вероятно никога не сте били в кухнята на ресторанта. Аз също не бях. Забелязах, че вратите се отварят или през портали, където се поставят табели за разпространение на сървъри, и те винаги изглеждаха тесни и претъпкани и ... е, обикновено спирам да търся, защото понякога е по-добре да не знам.
Кухнята на Льо Бернардин е различна. Изглежда, че е преминал през косата и грима и е готов за своя близък план. Масите от неръждаема стомана блестят. Плочите блестят. Още преди да дойде първата поръчка, готвачите и готвачите изглеждат „включени“.
И не защото съм там. Когато се запознаем, персоналът е учтив и приятелски настроен и с удоволствие си говори, но в противен случай те не се интересуват от мен - и имам предвид това по добър начин. Не ме възприемат като публика. Те знаят, че тяхната аудитория са техните клиенти и, в по-малка степен, помежду си: като всеки добър екип, можете да кажете, че не искат да се подведат.
Наблюдавах как Крис Мюлер, кулинарен директор и Ерик Гестел, изпълнителен готвач, отделяха няколко минути, за да опитат сосове, приготвени от Винсънт Робинсън, сосиера. Винсент е в Le Bernardin по-дълго от Ерик; обсъждани са и други роли, но Винсент е щастлив в своята.
Между пробите те от време на време ядат малко парче сирене. За моя изненада това не е да прочисти небцето им; те използват сиренето като базова линия. „Вашето усещане за вкус може да се променя леко от ден на ден“, казва Ерик. „Същият продукт, който днес има леко солен вкус, утре може да има леко подсолен вкус. Сиренето ни позволява да възстановим възприятието си за вкус и да гарантираме, че сме последователни.
Те кимват и се усмихват, очевидно доволни от сосовете и забелязвам, че Винсент не е обърнал внимание. (Ако трима готвачи от това ниво дегустираха сосовете ми, щях да надничам тревожно зад ъгъла, с пръсти.)
Когато Винсент се връща обратно по линията, Ерик казва: „Отлично“. Винсент кима, усмихва се и продължава напред. 'Той е толкова добър, че просто се опитваме да му се отклоним', казва Ерик.
След това влизат първите поръчки. Ястията се обявяват, билетът се закачва в единия край на дългата покривна маса и поръчката се отбелязва на бяла дъска, която служи като бърза визуална справка за състоянието не само на кухнята, но и трапезарията. Линейните готвачи се заемат, су-готвачите се движат спокойно, но целенасочено ... и изведнъж се чувствам по-у дома си.
В много отношения кухнята на ресторанта е поточна линия. Процесът има значение. Координацията има значение. Всъщност, точното навреме „производство“ може да е дори по-важно в кухнята, отколкото във фабриката, защото всяка съставка трябва да пристигне на правилния етап в точното време, за да може едно ястие да се събере перфектно.
За разлика от фабрика, в която, да речем, се правят книги (което преди правех), тъй като поръчките в ресторантите са непредсказуеми, търсенето на компоненти постоянно се променя. В най-добрия случай кухнята на ресторанта е като странен вид танц: може би знаете стъпките, но песента може да се променя на всеки няколко секунди, така че как се адаптирате, всичко е важно.
И става още по-сложно.
„Прекарваме много време в създаване и експериментиране, за да усъвършенстваме вкуса на едно ястие“, казва Ерик. „След като достигнем тази точка и ястието влезе в менюто, целта е постоянно да се произвежда това ястие. Но това е по-трудно, отколкото си мислите. Различните риби имат различни свойства в зависимост от времето на годината, температурата на водата ... така че готвачите трябва да могат да адаптират техниките си към специфичните качества на рибата. Не можете просто да правите едно и също всеки път. Готвенето е наука и изкуство и част от изкуството идва от знанието как да адаптирате техниките си към вашите съставки. '
Накратко, добрият готвач - добрият готвач - е както технически отличен, така и изключително интуитивен.
И те са наистина, наистина големи в детайлите. Видях чиния, подадени на Крис, кулинарния директор. Изглеждаше перфектно. Подобно на съдията от Върховния съд, който каза, че не може да определи безобразието, но го е знаел, когато го е видял, не мога да дефинирам „страхотна презентация“, но мисля, че мога да го забележа.
Или след това отново, може би не. Крис взе нещо, което изглеждаше като клечка за зъби от неръждаема стомана, и ловко премести малки парченца зеленчук на осем инча тук, осем инча там ... докато, доволен, го сложи на рафта за сървър.
Не можах да различа разликата. Можеше и ясно, че за него са различни въпроси.
Всяко ястие се обработваше еднакво. Плочите бяха внимателно инспектирани. Елементите бяха преместени леко. Веднъж или два пъти парче риба беше счетено за недостойно, но вместо крещенето или грубите думи, които очаквах (гледам те, Гордън Рамзи ), няколко тихи думи бяха разменени между, да речем, Ерик Густел и един готвач и главен готвач: малко съвети, малко обратна връзка и бързо „Да, готвач“ в отговор.
„Впечатлението ми беше, че готвачите крещят непрекъснато“, казах на Ерик.
'Това е доста често', каза той. „Кухните могат да бъдат среда със силен стрес. Понякога бях доста силен, но тогава осъзнах, че е невъзможно да свършиш най-добрата си работа, когато хората ти крещят. Затова се опитваме да останем спокойни и професионални и да се отнасяме с уважение към всички около нас. Това не означава, че винаги успяваме, но се опитваме.
„Трябва да работим като екип. Ако имате невероятно майсторство, невероятни умения, невероятно всичко, но все пак не можете да работите с екипа ... тогава не можете да работите нашата екип. Не можете да бъдете в Le Bernardin.
Стоях по протежение на стената и гледах екипа в действие. Разбира се, аз съм процесен маниак; Мога да наблюдавам добре изпълнен процес през целия ден.
Но тогава Ерик ме потупа по рамото и каза: „Ела. Трябва да опитате храната.
***
Нека просто махнем това от пътя. Не съм гурме. Ям едни и същи неща почти всеки ден. За мен храната е гориво. Що се отнася до знанията за храните, аз съм почти 4тиградуса.
Така че също бях малко (добре, много) уплашен, когато Бен Чекроун, директор де Сале, ме доведе до масата ми. Предполагах, че обядът в Le Bernardin по някакъв начин ще бъде пропилян за някой като мен; има тонове хора, по-квалифицирани да преценяват храната.
Двойката до мен определено беше по-квалифицирана. Те дойдоха в Ню Йорк от Мичиган и бяха планирали цялото си пътуване да се хранят в Le Bernardin. Не можех да не чуя съпруга да обсъжда предаванията, в които е участвал Ерик, рецензиите, които беше прочел, техниките, които Ерик беше пионер, колко трудно би било за него да избере само няколко елемента, когато искаше да опита всичко на меню...
Погледнах менюто и имах различна реакция: не знаех какво да избера, защото се чувствах далеч от моята лига.
Така че направих това, което обикновено правя в тези ситуации; Хвърлих се на милостта на по-знаещите. „Не знам, що се отнася до храната“, казах, когато Кевин Аугсберг, моят сървър, се отби. 'Можеш ли да ми помогнеш?'
Кевин се усмихна и ме погледна, сякаш искаше да ми каже: „Имам те“. Той ме преведе през меню . Попита ме какъв вид риба обикновено харесвам. След това направи няколко предложения. Зададох няколко въпроса. Той ме накара да се чувствам много по-комфортно.
Реших да взема рибата тон за първото си ястие и камбала за основното си ястие.
Докато чаках, той ми донесе пушена сьомга, за да опитам. Как беше? Отново, аз не съм гурман, така че нека отидем с „невероятно“.
Рибата тон беше още по-добра.
Палтусът беше дори по-добър от рибата тон, ако такова нещо е възможно.
И тогава той донесе десерт и аз разбрах, че онези, които мислят, че небето е на земята, може да са прави, тъй като в чинията ми очевидно имаше малко парче небе.
***
Ядях десерта си, когато мъжът до мен цвилеше като тийнейджър на концерт на One Direction.
'Не мога да повярвам', каза той на жена си. - Ето Ерик!
Погледнах нагоре и видях Ерик да се движи през трапезарията, спирайки на различни маси, за да говори с гостите.
- Мислиш ли, че ще мине по този път? - попита мъжът жена си. „Бих искал да се снимам с него. Мислите ли, че би го направил?
'Не смейте да попитате', каза съпругата му. 'Той няма да иска да направи това.'
- Не, сигурно си прав - каза мъжът, увиснал малко на стола си.
Усмихнах се на себе си и си помислих: „Не, вероятно грешите“. Ерик е истински приятен човек. И той е един от най-скромните успешни хора, които познавам.
Завърших десерта си и оставих езика на тялото на съпруга да ми помогне да проследя напредъка на Ерик, без да гледам трапезарията. Когато Ерик стигна до масата ми, мъжът на практика се разтресе.
- Е, Джеф - каза Ерик. „Какво мислите за храната?“
Казах му, че е невероятно. Говорихме за ястията, които избрах, говорихме за подготовката и той ми помогна да свържа някои от нещата, които бях видял в кухнята, с крайния продукт.
Тогава казах: 'Бихте ли ми направили услуга?' Кимнах към мъжа до себе си и казах: „Този господин е голям фен и би се радвал да се снима с вас, но не беше сигурен дали нямате нищо против.“
- Абсолютно - каза Ерик, усмихвайки се и жестикулирайки мъжа да застане до него.
***
Ако това беше друг вид история, бих казал, че опитът ми в Le Bernardin, както зад кулисите, така и в трапезарията, ме промени завинаги.
В повечето случаи обаче не. Все още ям едни и същи неща. Все още гледам на храната като на гориво. Но от време на време поглеждам с тъга парче сьомга и си мисля: „Това не е риба“. И от време на време се опитвам да опитам нов ресторант.
Това, което направих моят опит, е да подсили нещо, което е лесно да се забрави.
Повечето от нас са склонни да използват думи като „отлично“, „отлично“ и „превъзходно“. Имаме предвид тези думи, но ги използваме в доста тясна референтна рамка.
„Изключително обслужване“ може просто да означава, че в сравнение с това, с което сме свикнали, човекът от автосервиза всъщност се обади, за да ви уведоми, че колата ви е готова. „Отлично качество“ може просто да означава, че сте получили малко повече, отколкото сте очаквали.
Подобно е, ако сте играли футбол в гимназията: куотърбекът, който е обявен за All-District, може да е бил много по-добър от вас, но той е на светлинни години от това, че е Том Брейди.
Ресторанти като Le Bernardin са по същия начин: съставките, кухненският персонал, предната част на персонала на къщата ... те са на значително по-различно ниво от това, което обикновено изпитваме.
Този вид преживявания - независимо дали с храна, или с нещо друго - са добри за нас. Те калибрират нашите очаквания не само от това, което получаваме, но по-важното от това, което искаме от себе си.
Сравняването с най-доброто не бива да ви плаши; трябва да е вдъхновяващо. Виждането и преживяването на това, което е възможно за другите, може да нулира вашите очаквания за това, което е възможно - за Вие .
Не оставих Льо Бернардин като преобразен хранителен продукт, но оставих напомнен, че неуморно да работиш за да бъдеш най-добрият, който можеш да бъдеш, и да помагаш на другите да бъдат най-добрите, които могат да бъдат, е не само най-сигурният път към върхови постижения, но е и най-сигурният път към пълноценен живот.
И това е нещо, което всички искаме да почувстваме.
(Ако се интересувате от това колко успешни хора стават успешни - и ако не сте, защо не сте? - проверете 32 жълтъка: От масата на майка ми до работа по линията . Това е страхотна история, особено за хората, които тепърва започват, тъй като Ерик се фокусира върху формиращите си години.
„Времето ми в Le Bernardin е добре документирано“, каза ми Ерик, „и затова исках да споделя какво се е случило преди това и как ранните ми години като дете и първите преживявания в кухнята са оформили пътуването ми.“)
